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唐三镜酿酒设备-五粮酒制作

时间:2018-6-16 15:09:46 浏览:13置顶修改删除
电话:18802051796
粮酒的制作工艺:  
五粮酒,通常高粱占主导,高粱36%、糯米18%、大米22%、玉米8%、小麦16%  
五粮酒 粮食的选择与处理:  
五粮酒制作,粮食的选择与处理,入口后满口溢香  
五粮酒制作,粮食的选择与处理,入口后满口溢香  
1、高粱为糯高粱,含支链淀粉多,粘性较大,吸水性强,颗粒饱满;  

2、大米中的淀粉含量在70%以上,蛋白质含量在7%—8%,米质纯净,结构疏松,蛋白质、脂肪和纤维素含量少,利于糊化;  

3、糯米则几乎全是支链淀粉,经发酵后可使酒体优美香甜,口味醇厚;  

4、小麦则要求较高的蛋白质含量,黏着力强,营养丰富,易糊化且出酒率高,在发酵中所产的热量大;  

5、玉米要求营养丰富,颗粒饱满,色泽自然老熟。  

五粮酒详细制作步骤:  

五粮酒制作,粮食的选择与处理,入口后满口溢香  

1、原料浸泡:每一种原料首先分开浸泡,浸泡时间10-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让原料充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。要求:每种原料单独浸泡,单独蒸煮。  

2、蒸煮:在酒甑底放一层粗糠,均匀撒上混合的原料,开大火进行蒸煮,把配合均匀的原料装甑,装甑做到:轻、松、匀、散,不压汽,装好后,圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证原料完全熟透。  

3、打量水:就是给蒸煮过的原料补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到原料吃水透彻,不外流为准。  

4、堆积:打量水后,要在地板上堆积20-30分钟,目的让原料充分吸水,保证水分充足,便于糖化。  

5、降温:堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。  

6、加曲:加曲量0.8—1.2%(不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多,夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。  

五粮酒制作,粮食的选择与处理,入口后满口溢香  

 建议做优质的五粮酒,用小曲糖化,大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲为中温麦曲。加曲时,小曲与大曲先拌合均匀,再加到原料上,拌合均匀为止。  

7、发酵:原料加曲搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做浓香型,必须在窖泥池发酵)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进去导致杂菌污染。发酵期25-30天,。如果要提高酒质,发酵期可以延长到40-45天。  
唐三镜酿酒设备-五粮酒制作